Perjuangan Semur Makanan Indonesia Menjadi Warisan Dunia

Dikutip dari Ciputra Entrepreneurship WEB Minggu, 30 Oktober 2011 Semur, masakan berkuah berisi daging atau ikan kini dalam tahap perjuangan untuk maju sebagai warisan tak benda dunia. Masakan ini sebelumnya ditulis dalam The Complete Asian Cookbook dan Flavour of Malaysia sebagai bagian dari makanan khas negeri jiran.

Menurut Direktur Pembangunan Jatidiri, Pekerti dan Karakter Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Poppy Savitri untuk menjadi warisan dunia perlu dukungan seluruh Indonesia. "Seluruh Indonesia harus sepakat kalau semur akan maju, meski banyak ragam di daerah," ujar dia dalam diskusi semur di Restoran Bebek Bengil, beberapa hari lalu

Poppy mencontohkan kasus batik, kala itu ada Yayasan Batik Indonesia yang mewakili batik-batik daerah. Mereka sepakat bahwa Batik sudah layak menjadi warisan tak benda dunia. Kalau seluruh Indonesia sudah sepakat, Ia melanjutkan, pemerintah bisa memprosesnya melalui Kementerian Koordinator Kesejahteraan Rakyat.

Syarat lain yang harus ada ialah nilai luhur dan filosofis. "Contohnya pulut (makanan dari ketan) itu maknanya merekatkan," papar dia. Faktor filosofis dan nilai luhur akan menjadi pertimbangan sebagai warisan tak benda.

Ia mengingatkan meski syarat-syaratnya lengkap, tak semua yang didaftarkan bisa langsung disetujui. Badan PBB bidang Pendidikan dan Kebudayaan (UNESCO) diakui Poppy kini kewalahan mendapat permintaan dari sejumlah negara soal pengajuan warisan tak benda.

"Kini yang diutamakan adalah yang akan punah, kalau yang masih ada, UNESCO menyarankan untuk menggalakkan," kata Poppy. Maka sebaiknya, masyarakat Indonesia mulai menggalakkan semur di setiap acara.

Arie Parikesit, Pendiri konsultan kuliner Kelana Rasa menuturkan saat ini baru kuliner Perancis, Meksiko dan Mediterania yang diakui UNESCO. "Kini Jepang dan Korea pun berusaha mendaftarkan kulinernya," papar dia. Indonesia dengan 33 propinsi, tentu sangat banyak kekayaan kulinernya. "Ini bisa jadi peluang untuk warisan dunia," jelas dia

Asal Usul | Semur, masakan yang dikenal dengan kuah berwarna coklat ini banyak menyimpan kisah pernikahan antar budaya. Tercatat ada lima budaya yang ikut meramu makanan dengan sumber bahan protein hewani ini.

Sejarahwan JJ Rizal menuturkan semur dipengaruhi oleh budaya Eropa, Timur Tengah, India, Cina dan Indonesia. "Nama semur itu dari orang Belanda, dari kata Stomerijj," ungkap dia dalam diskusi semur di Restoran Bebek Bengil.

Stomerijj atau steamer (kukusan) adalah salah satu alat masak. Zaman penjajahan mayoritas orang Belanda memiliki pekerja orang Indonesia. "Mereka berteriak memasak dalam stomerijj tapi terdengar smoor lalu menjadi semur," papar dia.

Tapi cara memasaknya, Rizal menuturkan, itu murni dari Indonesia. Indonesia sudah mengenal tradisi mengolah daging dan ikan sejak masa berburu dan meramu pada abad 9 Masehi. Bukti tersebut tersurat dalam relief di Candi Borobudur dan Candi Prambanan. Lalu masuk tradisi dari bangsa pendatang India dan Timur Tengah melalui rempah-rempahnya.

"Terakhir, bentuk masakan dan citarasa kecap dipengaruhi unsur Tionghoa Peranakan," papar Rizal.

Tapi, perlu diingat kecap yang dipakai adalah kecap manis yang asli Indonesia. Soalnya bangsa Cina hanya mengenal kecap asin. Jadi warna yang hitam manis dan rasa hangat rempah, menunjukkan masakan ini asli Indonesia.

Setiap daerah, Ia melanjutkan, juga punya kisah tentang semur. Semur ala Betawi yang dikenal sebagai andilan punya sejarah sendiri. Andilan biasanya dimasak sebelum lebaran. "Warga yang akan memasak andilan itu patungan," papar Rizal. Tujuannya selain sebagai rasa syukur juga untuk meraih kebersamaan.

Kekayaan sejarah semur, Rizal percaya, cukup kuat untuk menjadikannya warisan tak benda dunia. "Semur itu tidak sekedar akta lahir di Indonesia tapi ada historis dan nilai filosofis yang kuat," ucap dia.

Tapi apa yang layak disebut semur? Menurut Arie Parikesit, Pendiri konsultan kuliner Kelana Rasa, semur masuk dalam jenis masakan yang dimasak lama (slow cooking). Memasaknya butuh dengan api kecil dalam waktu lama dengan isi protein hewani. Bisa ikan atau daging.

"Ciri khasnya adalah ada bumbu rempah berupa cengkeh atau pala dan kecap manis," ucap Arie. Tapi Rizal menegaskan tidak semua semur harus pakai kecap manis. Soalnya di Ternate, semur daging dimasak pakai cuka.